Il basilico

Il mio basilico, appena raccolto nell' orto, per la preparazione del Matarocco, un pesto ormai dimenticato.
Mia nonna amava il basilico ed era convinta che esistessero varietà di basilico con aromi diversi tra loro. Io annuivo ma per me l’aroma di basilico era di basilico e basta. Oggi la scienza conferma che ci sono varietà di basilico all’aroma di limone, di cannella, di lime, di liquirizia e di chissà che altro. Alcune varietà hanno addirittura bellissime foglie color viola o color porpora. Insomma mia nonna aveva ragione “Il basilico non è tutto uguale!” Ci sono circa 40 composti chimici che miscelati ne caratterizzano l’aroma. La proporzione di queste sostanze odorose dipende dalla varietà (genetica) di basilico. Diverse varietà di basilico hanno differente composizione degli oli (le sostanze oleose della pianta che contengono i composti aromatici) diverso componente principale (nota di testa) e quindi aroma differente. Il basilico napoletano per esempio contiene principalmente linalolo e metilcavicolo dall'aroma mentolato e non è adatto per il Pesto Genovese il quale deve essere fatto con il suo basilico "dolce" ricco di eugenolo e metileugenolo. Per il mio Matarocco io utilizzo il basilico napoletano o il greco, quest'ultimo contenente composti aromatici di grande forza come il linalolo, l'eugenolo, il limonene e il cineolo (eucaliptolo). Il Matarocco infatti fu un cibo (zuppa) del poplo Maya importato in Spagna e poi nel Sud Italia da Cortes dopo la conquista della Mesoamerica. Gli ingredienti principali sono la zucca, il pomodoro e altri tipi di frutta le cui aromaticità equilibrano magistralmente quella del basilico e delle altre erbe.
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