Peperoni ripieni
Per questo classico della cucina tropeana (e non solo) il ripieno (farcia) è quello della cucina povera: un impasto di avanzi di pane duro e di formaggi, erbe di campo e scarti di vario genere. Il pane da utilizzare dovrebbe essere privo di emulsionanti. Gli emulsionanti sono sostanze che agiscono da “tensioattivi” che, nel nostro caso, tengono legate nel pane, vicine le une alle altre, le molecole dell’acqua con quelle degli amidi con l’obbiettivo di far durare il pane più a lungo rendendolo sempre “fresco”, idratato, morbido e mangiabile. Con un pane così (finto) i nostri peperoni perderanno in croccantezza e sapore. La cottura al forno in terracotta completa l’esecuzione. La terracotta (argilla) ha un ruolo fondamentale negli aromi di questo piatto. Le argille sono costituite da ossidi di vari elementi tra cui il silicio; tecnicamente sono silicati idrati di alluminio a struttura lamellare. Esse possiedono varie proprietà in grado di “insaporire” i cibi. Senza entrare in tecnicismi, che poco hanno a che fare con la cucina, elenchiamo le più importanti: la porosità, la capacità di scambiare alcune loro molecole con molecole dei cibi, debole conduttività termica, reagiscono con sostanze organiche. Ogni pezzo d’argilla è diverso dall’altro e i cibi cotti in essi avranno sapori diversi. Non esiste neanche una “vera” ricetta poiché è un piatto che fa parte della cucina povera, dell’arte di arrangiarsi, di improvvisare. La migliore ricetta, infatti, è la propria, ogni volta diversa, ogni volta fatta con un momento di vita di se stessi, unico, non replicabile, come l’arte.